Ancien remède de grand-mère, le bouillon maison est l’un des breuvages nutritifs les plus intéressants qu'il est possible de consommer.
Pourquoi ?
Le bouillon est souvent associé aux recettes de grand-mère, que l’on nous servait -enfant- comme remède miracle à toutes les maladies hivernales (ou presque), allant du rhume à la gastro.
Un incontournable de la gastronomie mais tombé dans l'oublie
Consommé partout dans le monde (en particulier en Asie), le bouillon constitue également un incontournable de la gastronomie française.
Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine nous confirme :
La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français.
Le bouillon est loué par tous les grands cuisiniers français.
D’Auguste Escoffier, le top des cuisiniers (et qui collabora par ailleurs avec Julius Maggi à la mise au point du fameux bouillon KUB en 1922), selon qui
"Rien n'est possible sans bouillon en cuisine".
A Michel Guérard, 3 étoiles au guide Michelin, pour qui :
« Le bouillon rappelle le temps où toute la pharmacie de la nature était au service de la cuisine ».
Aujourd’hui tombé en désuétude et remplacé par des cubes qui n’ont de bouillon que le nom (et peut-être un peu le goût), mais qui ont perdu tout l’intérêt nutritionnel des préparations maisons, le bouillon mérite pourtant de revenir dans nos cuisines, et de constituer un des socles d’une alimentation saine et nutritionnellement dense.
Le principe du bouillon
Le principe du bouillon est simple et particulièrement économique, puisqu’il peut être réalisé avec des restes : quelques os, cartilages, articulations, pattes ou arêtes, des légumes ou des chutes (tiges, feuilles, fanes, cosses, etc.), des épices et aromates, et une base acide (vinaigre, citron, ou vin blanc), afin d’extraire le maximum de minéraux des carcasses.
Le tout à faire revenir dans de l’eau claire frémissante, pendant de longues heures. Toute une journée si possible.
Le bouillon est connu pour aider dans les soins, entre autres, des rhumes et grippes, allergies, asthmes, tous types de pathologies intestinales, Mais SURTOUT, le bouillon prévient (et diminue, si installée) l'ostéoporose +++, mais aussi différents troubles articulaires.
Jusqu’à il y a peu de temps, les bénéfices du bouillon relevaient plutôt du remède de grand-mère, mais une analyse de sa composition permet de comprendre en quoi il est si bienfaisant !
Glucosamine et chondroïtine
Issu également des cartilages, le bouillon est riche en glucosamine et chondroïtine, qui sont deux éléments indispensables à la santé articulaire.
Ces composés préviennent les pathologies liées à l’usure des articulations, telles que l’arthrose (pathologie mécanique) ou l’arthrite (inflammation de l’articulation).
Gélatine
Lorsque le bouillon refroidit, il gélifie, et ce d’autant plus qu’il sera à base de morceaux cartilagineux ou de tissus conjonctifs, comme la queue de boeuf ou les pattes de poules.
Ceci est dû à la présence de gélatine, qui est en réalité issue du collagène contenu dans ces morceaux là.
La gélatine fut pendant longtemps l’un des remèdes miracles à de nombreux troubles : elle aide en particulier à la digestion (par exemple, chez certains sujets sensibles, digestion des céréales, viandes ou laitages), et constitue un atout formidable pour le système immunitaire.
- Ses acides aminés sont dits anti-inflammatoires et sont des précurseurs de collagène, qui assure cicatrisation, croissance et réparation des tissus
- Surprise : les composants de la matrice des os sont en grande partie formées de collagène I
- Le collagène va participer activement à la restauration de la barrière intestinale
- La précieuse glycine va aider à la régulation et à la production d’acides biliaires par le foie, facilitant la digestion et l’assimilation des graisses
- Bien que la gélatine ne soit pas une protéine complète (elle contient surtout de la glycine, de la proline et de l’arginine), néanmoins elle prévient l’organisme de puiser dans ses propres protéines, lorsque celui-ci se retrouve en déficit calorique.
Le bouillon est un formidable atout santé, qui est malheureusement tombé en désuétude. Ces bénéfices ne sont plus à démontrer, et tout le monde gagnerait à intégrer un peu de bouillon dans sa diète hebdomadaire (voire quotidienne).
Une fois encore, on voit que la prévention de la santé passe par un ré-apprentissage des techniques et des méthodes de générations parfois oubliées, et le bouillon en est le parfait exemple : très facile et économique à réaliser, son rapport coût / densité nutritionnelle est imbattable !
Et au final, quoi de meilleur qu’une soupe de légumes préparée avec un véritable bouillon de poule ?
Végétarien.ne.s pensez à la vitamine C, précurseur du collagène.
Le collagène-végétal n'existe malheureusement pas dans la nature, les seules sources de cette protéine sont d'origines animales.
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